Formation Hygiène en restauration collective
LÉGISLATION - BONNES PRATIQUES - MÉTHODE HACCP
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Formation créée le 05/09/2024.
Version du programme : 1
Programme de la formation
Aspect réglementaire : Paquet Hygiène, arrêté du 21 décembre 2009, HACCP de la théorie à la pratique. Dangers physiques – chimiques – biologiques, toxiinfections alimentaires collectives (TIAC), bonnes pratiques : tenue du personnel, lavage des mains, chimie des produits, lavage de la vaisselle, hygiène du matériel et des locaux (plans de nettoyage et dedésinfection).
Objectifs de la formation
- Maitriser les bonnes pratiques d’hygiène en centre commercial
- Connaître les risques d’hygiène potentiels et apporter les actions nécessaires pour prévenir ces risques .
- Maitriser la réglementation en hygiène et les principes de la méthode HACCP.
Profil des bénéficiaires
Pour qui
- Etablissement de restauration collective
- Centre commercial
- Hypermarchés, supermarchés
Prérequis
- Aucun
Contenu de la formation
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Définition de la marche en avant
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Réception des marchandises
- Quels contrôles effectuer ?
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Stockage
- Températures de conservation et rangement des différentes enceintes
- Rotation des stocks et respect du FIFO
- Identification, protection des produits entamés et ou fabriqués
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Fabrication, distribution
- Liaison chaude/liaison froide et respect des couples temps/températures
- Traçabilité des fabrications, réalisation des plats témoins
- Information du consommateur (origine des viandes, allergènes)
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Bases du nettoyage et de la désinfection
- Cercle de Sinner ou respect du TACT (Température, Action mécanique, Chimie, Temps)
- Notions de pH et de choix des produits en fonction des souillures à éliminer
- Produits agréés contact alimentaire, désinfectant homologués par le ministère de l’environnement sous forme d’une AMM, normes AFNOR et EN
- Comment réussir une bonne désinfection?
- Toxicité, sécurité, EPI recommandés
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Lavage de la vaisselle et les 10 règles à respecter pour un résultat optimum
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Plan de nettoyage et désinfection : où, quoi, quand, avec quoi, comment ?
- Méthodes, matériels, produits, fréquence
- Validation des opérations de nettoyage et désinfection
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Moyens de contrôle de l’efficacité du nettoyage et de la désinfection
Équipe pédagogique
Bruno MANTOVAN, 33 ans d'activité dans le domaine de l’Hygiène et responsables de formation en hygiène professionnelle
Suivi de l'exécution et évaluation des résultats
- Evaluation de stage par QCM et/ou grille d’évaluation de la pratique
- Remise d’une attestation de stage
Ressources techniques et pédagogiques
- Films, vidéos
- Exposés animés par de la vidéo projection
- Étude de cas
- Démonstrations et manipulations du matériel de nettoyage
- Expérience des «lampes UV».
Capacité d'accueil
Entre 4 et 16 apprenants
Délai d'accès
3 semaines